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上海餐飲品牌的歷史發(fā)展

近代上海,由于工業(yè)和港口貿(mào)易發(fā)達(dá)、商業(yè)繁榮,逐漸成為世界著名的國(guó)際大都市。上海的餐飲業(yè)也異常繁榮,堪稱國(guó)內(nèi)一雄,是全國(guó)餐飲業(yè)最為集中、各地風(fēng)味最齊全、烹調(diào)技術(shù)力量最雄厚的地區(qū),市內(nèi)餐館林立、名廚云集、名菜薈萃、百味飄香,成為中國(guó)最大的美食中心。

自1843年上海開(kāi)埠以來(lái),隨著工商業(yè)和港口貿(mào)易的發(fā)展,各地菜館相繼入滬,使上海飲食業(yè)逐漸形成了滬、徽、蘇、錫、寧、杭、廣、京、揚(yáng)、豫、川、湘、閩、潮、回、素菜等各種風(fēng)味聚于滬上的格局。為了區(qū)別各地菜館之間的不同特點(diǎn)和風(fēng)味,就用“幫”(行業(yè)用語(yǔ))這個(gè)詞來(lái)劃分。在20世紀(jì)30年代成立的上海酒菜業(yè)同業(yè)公會(huì)內(nèi),也分別成立了“本幫”“膳幫”“蘇幫”“徽幫”“廣幫”“京幫”“川幫”等各種分會(huì),分別管理各幫菜館,因而形成了滬上飲食業(yè)中具有近20種不同特點(diǎn)的各幫風(fēng)味菜館,并為廣大顧客所熟悉和公認(rèn),一直沿續(xù)至今,已盛行100余年。

最先進(jìn)入上海的地方風(fēng)味是安徽菜。早先著名的徽幫菜館有“老醉白園”“中華樓”“七星樓”“鼎新樓”“其萃樓”和“徽州丹鳳樓”等。蘇州、無(wú)錫菜館的出現(xiàn)為老上海飲食史寫(xiě)下了濃墨重彩的一筆。由于它口味與上海本地菜相仿,加上蘇州人和無(wú)錫人在滬居多,因而格外受到歡迎,發(fā)展極快,如創(chuàng)設(shè)于清同治元年的“正興館”,也是上海本幫菜的代表,因其價(jià)廉物美,聞名全市,許多菜館紛紛效仿,都掛上了“正興館”的牌子。其他地方風(fēng)味的菜館有：鎮(zhèn)江、揚(yáng)州風(fēng)味的“老半齋”“新半齋”“綠楊邨”,廣東風(fēng)味的“杏花樓”“新雅粵菜館”“大三元”“美心酒家”“新亞大酒店”“京華酒家”“紅棉酒家”“康樂(lè)酒家”,北京風(fēng)味的“會(huì)元樓”“會(huì)賓樓”“同興樓”“益慶樓”“新新樓”“悅賓樓”“國(guó)際大飯店”“燕云樓”“凱福飯店”,河南風(fēng)味的“厚德?！薄傲簣@致美樓”,寧波風(fēng)味的“甬江狀元樓”“老同華樓”,杭州風(fēng)味的“知味觀”,四川風(fēng)味的“梅龍鎮(zhèn)”“聚興園”“小有天”等,還有“洪長(zhǎng)興”“南來(lái)順”等清真羊肉館。

上海也是中國(guó)西餐發(fā)展最早、開(kāi)設(shè)最集中的城市之一,1843年被列為通商口岸以后,洋商、外僑接踵而來(lái),西菜也隨之傳入,逐漸出現(xiàn)了外國(guó)人所開(kāi)的西菜館。上海最早供應(yīng)正宗西菜的可能是幾家專門(mén)接待外國(guó)人住宿的客棧(旅社)附設(shè)餐廳,而最早的營(yíng)業(yè)性西餐館大概是開(kāi)設(shè)在徐家匯今華山路虹橋路口的“亨白花園”。后來(lái)隨著西風(fēng)東漸,西菜開(kāi)始慢慢地影響、改變著上海市民的飲食習(xí)慣。到了20世紀(jì)初,滬上已有西菜館約20家。起先,上海西菜館的繁盛地在虹口北四川路(今四川北路)一帶和法租界霞飛路(今淮海中路)一帶。以后,由于大多數(shù)外國(guó)洋行和貿(mào)易機(jī)構(gòu)都集中在外灘及附近地區(qū),所以大量西餐館轉(zhuǎn)而出現(xiàn)在那一帶,如“匯中”“沙利文”“吉美”......幾乎每條馬路上都有一些西餐館。20世紀(jì)30年代,西菜風(fēng)行上海灘,英、美、法、德、意、俄等式菜肴形成了“西菜六大派系”。1949年前,各式西餐館已遍布全市,約有店、攤近1000家。在外灘至黃陂北路的南京東路及南京西路一條街上,有“華懋飯店”“匯中飯店”“吉美飯店”“德大西菜社”“馬爾斯”“沙利文”“冠生園”“國(guó)際大飯店”“起士林”“晉隆”“光明咖啡館”等數(shù)十家西餐館;在從中正北一路(今石門(mén)一路)至西康路的南京西路上,也有“皇家”“麗娜”“康生”“凱司令”“泰利”“新沙華”“喜臨門(mén)”“飛達(dá)”“來(lái)喜”等10多家西餐館;在林森中路(今淮海中路)外商聚居區(qū),較為著名的西餐館有“復(fù)興飯店”“喜樂(lè)意西餐館”“天鵝閣西菜社”“東華飯店”“寶大飯店”等。1949年后,因大批洋商、外僑回國(guó),顧客迅速流失,致使許多西菜館關(guān)門(mén)歇業(yè)。20世紀(jì)80年代以來(lái),隨著改革開(kāi)放的深入發(fā)展,滬上西餐館又逐漸增多①。

進(jìn)入21世紀(jì),隨著第三產(chǎn)業(yè)的興起,我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入新的發(fā)展時(shí)期。上海作為國(guó)際性大都市,其餐飲業(yè)的發(fā)展更為迅猛。傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲企業(yè)得以傳承復(fù)興,來(lái)自世界各地的美食行業(yè)入駐上海,滬上餐飲呈現(xiàn)百花齊放的景象。根據(jù)上海餐飲品牌網(wǎng),現(xiàn)將滬上主要的國(guó)內(nèi)外餐飲品牌整理如表11-1所示。

從傳統(tǒng)正餐來(lái)看,老字號(hào)品牌居多。無(wú)論是中餐還是西餐,都以國(guó)內(nèi)老字號(hào)為主。如沈大成、和平飯店北樓、洪長(zhǎng)興、德大西菜社、老克勒上海菜、綠波廊、燕云樓、東興樓、杏花樓、鴻賓樓等。因?yàn)樯虾Ｈ似?、相信?jīng)過(guò)歷史沉淀或歷史肯定的品牌,所以老字號(hào)餐飲品牌在消費(fèi)者選擇中更具有優(yōu)勢(shì)。

從快餐小吃來(lái)看,因老字號(hào)品牌的因素,上海本地餐飲企業(yè)在數(shù)量上略占優(yōu)勢(shì),但國(guó)外快餐的受歡迎程度也不容小視。如麥當(dāng)勞、肯德基、味千拉面、吉野家、棒約翰等品牌餐飲依然是快餐的領(lǐng)頭羊,特別受到年輕人的青睞。

從休閑餐飲來(lái)看,雖然國(guó)內(nèi)與國(guó)外品牌在數(shù)量上相當(dāng),但上海本地餐飲品牌較少。在其他類(lèi)餐飲中,總體品牌數(shù)量也較少,無(wú)論是國(guó)外還是國(guó)內(nèi),還處于一種發(fā)展?fàn)顟B(tài)中。隨著人們飲食文化的發(fā)展,或許這也會(huì)成為一種潛在發(fā)展的趨勢(shì)。值得注意的是,這其中依然有上海老字號(hào)的影子,如真老大房。

可以看出,上海餐飲品牌呈現(xiàn)多樣化、層次化的特征。從民間小吃到官方的盛宴,從不同地域、不同民族的元素到上海本地的口味,各種餐飲品牌齊全。正是由于餐飲行業(yè)品牌的多樣化和層次化,滿足了廣大消費(fèi)者的需求。

在上海餐飲品牌的繁榮景象中,也可以從另一方面折射出本土品牌發(fā)展的不足。第一,上海老字號(hào)品牌琳瑯,但是跨區(qū)域的餐飲品牌發(fā)展滯后,在當(dāng)?shù)赝矣鲬魰?而在其他地方則名不見(jiàn)經(jīng)傳。在經(jīng)濟(jì)全球化形勢(shì)下,外國(guó)知名品牌餐飲紛紛進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng),像麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克、必勝客等餐飲連鎖店已占領(lǐng)我國(guó)餐飲市場(chǎng)很大一部分份額。而我國(guó)老字號(hào)品牌餐飲,由于品牌營(yíng)銷(xiāo)方式的陳舊,致使其只能進(jìn)行區(qū)域化的發(fā)展,難以跨出地區(qū)、跨出國(guó)門(mén)。一些老字號(hào)品牌無(wú)法發(fā)揮其悠久歷史文化和長(zhǎng)期積累的品牌信譽(yù)優(yōu)勢(shì),致使老字號(hào)品牌被埋沒(méi)。第二,多數(shù)品牌缺乏適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展的文化內(nèi)涵。沒(méi)有國(guó)外著名品牌把交往、休閑、安逸、商務(wù)等氣息融于餐飲文化,進(jìn)而推動(dòng)其品牌的發(fā)展。而本土多數(shù)品牌只是一味地依賴媒體的宣傳,忽視了品牌自身文化的積淀。第三,品牌不能明確自身產(chǎn)品的特色優(yōu)勢(shì),一味追求大眾化、產(chǎn)品的多樣化,如此邯鄲學(xué)步,使得自身特色缺失,產(chǎn)品雜亂無(wú)體系。另一方面,品牌故步自封,不善于變通,拘泥于現(xiàn)有的特色、制作工藝或流程,不懂得隨時(shí)代、地域、消費(fèi)理念的變化而創(chuàng)新。第四,品牌的塑造、跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)缺乏一致性,管理制度不規(guī)范,擴(kuò)張進(jìn)程不統(tǒng)一,在品牌內(nèi)部造成較大的差異,不同區(qū)域不同店面質(zhì)量良莠不齊使消費(fèi)者對(duì)其失去信心。如沙縣小吃就是這樣一個(gè)不規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化程度低的代表,其品牌聲名在外,產(chǎn)品風(fēng)味特色俱佳,但管理缺失,店面臟亂,生產(chǎn)低標(biāo)準(zhǔn)化,使消費(fèi)者對(duì)其總體印象差,影響了整個(gè)品牌的客源。

隨著上海國(guó)際大都市的建設(shè)、長(zhǎng)三角一體化的發(fā)展、人們消費(fèi)觀念的改變,上海的餐飲市場(chǎng)前景廣闊。國(guó)外餐飲品牌的不斷涌入也給我國(guó)餐飲品牌帶來(lái)先進(jìn)的管理技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。上海四大品牌戰(zhàn)略的實(shí)施也為上海餐飲品牌發(fā)展帶來(lái)良好機(jī)遇。相信,通過(guò)國(guó)際餐飲品牌建設(shè)先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的學(xué)習(xí)與借鑒,一定能提升上海的餐飲品牌發(fā)展。

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